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麻辣清油火锅

发布时间:2018-10-20 21:59??|??来源:编辑整理发布??作者:江与天火锅底料做法网管理员??

麻辣清油火锅

 

原料:生清油3500毫升,大姜片30克,蒜瓣60克,大葱节40克,糍粑辣椒1000克;

 

郫县豆瓣150克,香料粗粒40克,干青花椒100克,豆豉30克,高度白酒50毫升

 

制法:

 

1.把生清油倒锅里,开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用

 

2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制。

 

见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅;

 

并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香

 

3.见锅里的油脂呈红色时,加入郫县豆瓣继续炒.等到放入香料粗粒炒出香味后.

 

再下干青花椒炒出味,另外下入豆豉粒炒至干香。

 

炒到最后,还要淋入高度白酒,不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时,才关火。

 

晾冷以后,便是麻辣清油火锅的底料。

麻辣清油火锅

 

技术关键:

 

1.炒制麻辣清油火锅所用到的清油,指的是纯菜子油,而这样炒出来的火锅底料,既浓稠又香味十足。

 

炒制过程中所用到的糍粑辣椒,一般都会选用子弹头干辣椒来制作。

 

因为其辣味和香味都很足,只是制作时不必剁得太细,以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。

 

此外,所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣,并且也不必剁细。

 

麻辣清油火锅选用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、

 

草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等,而各种香料的大致比例是:

 

除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒,以便炒制时慢慢地释放出香味。

 

制作麻辣清油火锅,一般都会选用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是选用干红花椒,那么突出的就是麻味。

 

不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的,这么做既可突出青花椒的香味,又可突出红花椒的麻味。

 

2.生清油必须在锅里炼熟以后,才能用来炒制火锅底料,以免炒出来的成品有生菜油的异味。

 

此外,炸姜葱蒜的油温以六成热为宜,因为温度过高容易焦煳。

 

这里炸姜葱蒜的目的,是为去除油脂的异味,同时也可增加香味。

 

3.炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒。

 

一般来说,油温应当控制在四五成热,操作者可根据具体情况,随时调节火力以保持油温的稳定。

麻辣清油火锅

 

糍粑辣椒分两次下锅,可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。

 

当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且锅里的油温已经回升时,才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。

 

糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时,才算是炒好了。

 

这时辣椒的红色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里边。

 

4.放郫县豆瓣的作用,是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚,进而让各种味道有机地融合到一起。

 

而锅里油脂的颜色,也变成了诱人食欲的深红色。不过,郫县豆瓣的加入量不宜过多。

 

以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。

 

要知道,郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉。

 

而且经过长时间发酵后,颜色变得暗黑,如果炒制时不注意,那就会煳锅,进而使调出来的锅底也变得浑浊。

 

因此,郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅,另外也不能炒得过久,通常是以出味出香为度。

 

5.对于香料粗粒和干青花椒,下锅炒制的时间都不宜长。

 

由于香料粗粒出味较慢,所以可先下锅;而干青花椒因为出味较快,所以要稍后下锅。

 

补充说一点,所加入的香料不能打得过细,因为要防止其长时间加热后致口味变苦。

 

6.豆豉的作用,主要是增香提味;而在火锅底料炒制完成前。

 

需要加一定量的高度白酒以除异增香。

 

只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时,这火锅底料才算是炒好了。

 

7.在把火锅底料炒好后,需要放置一两天后才可用来对锅底。

 

这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合,最终渗入到油脂中,形成独具特色的火锅风味。

 
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