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重庆火锅底料基本做法

发布时间:2018-12-14 16:18??|??来源:编辑整理发布??作者:江与天火锅底料做法网管理员??

重庆火锅,基本上是麻辣为主调,其他的各种口味为辅的形式,而火锅最主要的就是它的汤!汤的味道如何基本上就决定了这火锅的味道到底好不好,所以要想做一锅好吃的重庆味火锅,做好汤的底料是最重要的一步了,下面说一下如何制作重庆麻辣口味的火锅底料。

 

1、炒干辣椒:

首先要炒各种干辣椒。把准备好的干辣椒放在水里煮沸约2分钟后捞出绞成茸备用。(让干辣椒含较多水分以便更容易入味)
 

2、放入配料:

在热锅内倒入植物油烧热,然后放入动物油脂,待动物油脂变成液体状后投入准备的老姜、葱和蒜,爆至出香味后再接着下自己拌的酱(或者买一些自己爱吃的酱也行)和花辣椒(最好是新鲜的),加入各种调味料(盐,味精等)转文火慢炒。(具体的量根据自己口味自己把握好,还可以更具个人口味加入各种料,但是不要炒焦了,否则就失去味道了) 
 

3、原料成型:

待到锅里由油爆而溢出酱的香味、辣椒也慢慢地变的有点焦的颜色后就可以把其它的调料依次投入锅中(醪糟汁和冰糖后面再放进去),继续用小火烧至锅内香料颜色变深。(掌握好时间火候)
 

4、去除水分:

接着放入醪糟汁和冰糖,小火慢慢熬制,等醪糟汁水分收干后关火。(水分蒸干的过程很重要,带有水分能使各种配料的味道完全综合起来,这样才香)
 

5 制作完成:

待锅中混合物出锅后再冷却就成了我们要做的麻辣火锅的锅底了。由于制作比较复杂,不能每次吃的时候都现做,建议一次多做一点锅底料,剩余的放入冰箱内供以后食用,再使用之时可以拿出来再用油炒一下或者直接放入汤中也行。(建议还是现做的好吃一点)



 

操作时的一些相关问题


1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后,以减其辣味,再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

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